У коровы, как известно, есть передние ноги ( называемые рулька) и задние ( голяшка). Поскольку в данном блюде особый интерес представляет костный мозг, то следует учесть, что в костях голяшки его больше. С другой стороны, мясо рульки более нежное и готовится быстрее.
Куски должны быть толщиной 6 см, а не 3-4 см, как сделали мне. На вкусе это не отражается, но отражается на внешнем виде готового продукта.
Мясо нужно подготовить: обязательно аккуратно разрезать в нескольких местах покровную плёнку и желательно затем обвязать каждый кусок поварской нитью или просто хлопковыми нитками. Если плёнку не разрезать, то при обжарке она резко сократится и куски мяса вывернутся " розочками". В данном случае это отразится не только на внешнем виде, но и на вкусе, т.к. такой кусок обжарить со второй стороны уже не удастся. А если не обвязать - распадётся во время тушения и будет выглядеть не аккуратно. В этот раз я не обвязывала, т.к. куски были тонкие. Распались. Но для домашнего обеда это не страшно.:)
Посуда.
Она должна быть такая, чтобы куски лежали в один ряд. Переворачивать куски во время тушения нельзя - распадутся.
Продукты.
4 -6 кусков рульки или голяшки
Нарезать мелкими кубиками:
1 большую морковь
1 большую луковицу
1 стебель сельдерея/корень сельдерея/петрушки
освободить от кожи, сока и косточек и порубить :
2 помидора
Приготовить:
1/2 стакана сухого вина
1/2 стакана бульона или воды жир для жарки ( я использовала гусиный, в оригинале - сливочное масло)
Приготовить гремолату ( без которой это блюдо не будет " по - милански!!)
Смешать: свежую петрушку - 10 веточек ( мелко нарезанные)
цедру с одного лимона
цедру с 1/2 апельсина
3 зубчика чеснока ( мелко нарубленные)
Процесс.
1. Куски мяса обвалять в муке, смешанной с солью и перцем, и обжарить до зарумянивания. При этом сначала обжаривать ту сторону, где диаметр отверстия в кости больше - чтобы не выпал потом костный мозг.
2.Если площадь кастрюли позволяет, добавить овощи, если нет - мясо убрать под крышку, а овощи обжарить, залить вином.
3. Дать вину покипеть, а сковороде - деглазироваться. Вылить овощи с вином к мясу или вернуть мясо к овощам.
4. Добавить помидоры, бульон и тушить на тишайшем огне ( 100 -110С в духовке), пока мясо полностью не размягчится и не станет легко отходить от костей. Я держала в духовке 1 час, а потом выключила нагрев и просто оставила мясо в ней до утра. Результат был великолепный. 5. Выключить огонь, посыпать гремолатой и подержать под крышкой
5 минут.
6. При подаче не забудьте дать каждому едоку кофейную ложечку, чтобы удобно было доставать костный мозг! Мясо можно потушить заранее и дать настояться день-два, оно от этого станет только вкуснее!
А перед подачей разогреть и посыпать гремолатой.
